De quoi est faite la gélatine ?

La gélatine est l'ingrédient secret qui lie tant de nos friandises les plus populaires. Des bonbons gélifiés et de la gelée aux pâtisseries et desserts, la gélatine en poudre apporte l'humidité et cette fameuse texture gélatineuse aux douceurs que nous connaissons et aimons tous.

Mais de quoi est faite la gélatine, exactement ? Et comment permet-elle de lier tant de nos friandises préférées ?

Voici tout ce que vous devez savoir sur la gélatine : ce que c’est, comment elle est fabriquée et comment vous pouvez l’utiliser dans votre propre cuisine pour réaliser de délicieux desserts et friandises à base de gélatine.

Qu'est-ce que la gélatine ?

La gélatine est un produit à base de protéines utilisé comme agent épaississant et solidifiant en cuisson.

On l'utilise surtout pour modifier la texture des aliments. L'ajout de gélatine à un liquide permet de modifier la composition du produit, lui conférant une texture gélatineuse. Par exemple, la gélatine est un ingrédient essentiel pour recettes de bonbons gélifiés. C'est également l'ingrédient vedette de la Jello, cette célèbre base de dessert et de collation gélifiée faible en calories.

Outre les desserts à base de gélatine, celle-ci peut également être utilisée dans des plats salés comme les soupes, les sauces et les jus pour les épaissir. On la retrouve aussi parfois parmi les ingrédients des gélules et des compléments alimentaires.

En cuisine, cet agent gélifiant se présente généralement sous deux formes : en poudre et en feuilles. La gélatine en poudre nature est la plus courante, mais il existe d’autres variétés, comme la gélatine aromatisée Jell-O, selon vos besoins.

De quoi est composée la gélatine ?

La gélatine est principalement composée de collagène, une protéine structurale présente dans les cheveux, la peau, les os et les tissus conjonctifs comme les tendons et les ligaments.

Voici comment pour faire de la gélatine: Les producteurs utilisent la peau, les os et les tissus conjonctifs de divers animaux d'élevage, comme les porcs et les vaches, qu'ils font bouillir pour en extraire les peptides de collagène. Ces produits sont ensuite traités avec des solutions acides ou basiques concentrées afin de les purifier et de les isoler, puis ils sont séchés.

Le produit final est un produit solide incolore et inodore qui peut être ajouté à différents liquides pour former une texture gélatineuse.

Bien que la gélatine nature soit l'option la plus polyvalente, d'autres ingrédients peuvent entrer en jeu selon le type de gélatine que vous achetez. Par exemple, les produits commerciaux utilisés pour les desserts gélifiés peuvent également contenir du sucre, des édulcorants artificiels et des arômes.

Existe-t-il différents types de gélatine ?

Tous les produits à base de gélatine sont donc fabriqués par extraction de collagène, mais les sources et les méthodes peuvent varier. Par exemple, on peut trouver des variations sous forme de :

Gélatine bovine : Les produits à base de gélatine bovine désignent toute gélatine fabriquée à partir des os, de la peau et des tissus de bovins.

Gélatine de bœuf nourri à l'herbe: Cette étiquette décrit les pratiques d'alimentation des animaux utilisés pour la production. Elle ne garantit pas à elle seule que chaque produit gélifié fini possède un profil nutritionnel supérieur. Consultez les spécifications du fournisseur, les documents relatifs à l'approvisionnement et les certifications pour obtenir des informations précises sur le produit.

Gélatine casher : La gélatine est d'origine animale, et la gélatine d'origine porcine n'est pas acceptée par de nombreux organismes de certification casher. Cependant, la signification de « gélatine casher » Cette pratique n'est pas uniforme entre les différents organismes de certification.Selon l'organisme certificateur, un produit certifié casher peut provenir de bovins abattus selon le rite casher, d'espèces de poissons casher ou d'une autre source. Il est important de vérifier la marque de certification spécifique et les normes de l'organisme certificateur plutôt que de se fier uniquement à la mention « certifié casher ».

La gélatine est-elle végétarienne ?

Fabriquée à partir de peau, d'os et de tissus mous d'animaux, la gélatine n'est pas considérée comme végétalienne et peut ne pas convenir aux végétariens. Il existe cependant d'autres gélifiants pour ceux qui recherchent une option végétale.

L'agar-agar est un substitut populaire de la gélatine. On peut le considérer comme une alternative végétale à la gélatine, car il remplit la même fonction épaississante et solidifiante, mais est fabriqué à partir d'algues rouges (également appelées varech) et non d'ingrédients animaux. Comme la gélatine, l'agar-agar se présente sous forme de poudre, de flocons ou de barres.

L'utilisation d'agar-agar comme substitut de gélatine en cuisine permet d'obtenir une texture gélatineuse similaire, mais les préparations à base d'agar-agar sont généralement un peu plus fermes. Il est également nécessaire de faire bouillir l'agar-agar pour le dissoudre complètement, ce qui ajoute une étape à la préparation.

D'autres substituts de gélatine végétaliens appropriés incluent la pectine, issue de fruits, et le carraghénane, également extrait d'algues. Si vous souhaitez confectionner des bonbons végétaliens, vous pourriez avoir besoin de… recette de gomme à la pectine.

Comment faire gonfler la gélatine

Si vous décidez d'utiliser de la gélatine, il est important de noter qu'elle doit être « ramollie » avant d'être ajoutée à votre recette.

La gélatine en poudre et en feuilles étant des produits secs, il est nécessaire de la ramollir et de l'hydrater avant de l'incorporer aux liquides de votre recette. Sinon, elle risque de ne pas se dissoudre correctement, ce qui entraînera la formation de grumeaux et une texture irrégulière.

Voici la meilleure façon de faire gonfler la gélatine :

Remplissez un petit bol d'eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il vous faudra environ 60 ml d'eau pour 7 g de gélatine. L'eau doit être froide, car la chaleur peut empêcher la gélatine de prendre.

Ajouter la gélatine en poudre. Répartissez-le uniformément sur l'eau.

Laisser reposer quelques minutes. Cela permet à la gélatine d'absorber l'eau, et vous remarquerez qu'elle commence à gonfler légèrement.

Dissoudre. Chauffer doucement au bain-marie ou avec un liquide chaud pour dissoudre la gélatine.

Ajoutez-le à votre recette. Une fois l'eau absorbée et la gélatine complètement dissoute, vous pouvez poursuivre avec le reste de votre recette.

Le processus de gonflement des feuilles de gélatine est très similaire. Il vous faudra peut-être utiliser plus d'eau pour recouvrir entièrement la feuille, puis la retirer et l'essorer avant de la chauffer doucement et de l'incorporer à la recette.

Utilisations de la gélatine

Une fois la gélatine gonflée, vous pouvez l'utiliser pour plusieurs recettes et desserts différents.

N'oubliez pas que travailler la gélatine prend souvent du temps, car elle doit reposer un certain temps. Prévoyez suffisamment de temps pour qu'elle prenne et se solidifie au réfrigérateur.La plupart recettes de bonbons gélifiés à la gélatine Il faut prévoir quelques heures au réfrigérateur pour que les aliments prennent la bonne texture ; tenez-en compte dans votre planification.

Voici quelques recettes populaires de desserts et friandises à base de gélatine :

• Gelée
• Bonbons gélifiés
• Puddings
• Gâteaux

Si vous utilisez de la gélatine nature ou une gélatine en poudre non aromatisée, veillez à lire attentivement les instructions sur l'emballage pour connaître les méthodes de préparation spécifiques. Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre créativité en utilisant des gélatines en poudre aromatisées !

Points clés à retenir

La gélatine provient d'une source plutôt surprenante : les os, la peau et les tissus mous du bétail et des poissons. Le produit final est une poudre nature et sans goût qui peut être utilisée de multiples façons pour donner de la texture et du relief à nos en-cas et confiseries préférés.